原创
一、茶叶为什么要发酵不同的茶叶发酵时间长短相同吗
1、引言：中国的茶文化博大精深，不同的茶叶它们的制作方法也不一样，有的人会问茶叶为什么要发酵呢？不同的茶叶发酵的时间长短相同吗？接下来跟着小编一起去了解一下吧。
2、首先我们来明确一下茶叶为什么要发酵，其实它是有一个目的的，这个时候会让茶叶的口感变得比较好，所以人们喝的茶汤就会有所改变，这个时候茶叶经过发酵之后，它的香气也会变多，很多人都比较喜欢喝发酵后的茶叶。我们知道一些茶叶都是会发酵的，红茶是完全发酵的，茶叶乌龙茶以及一些黄茶，他们都是通过半发酵的形式制作出来的，所以不同的茶他们之间的制作方法也不一样，而且让口感变得更加好，所以人们根据自己的品茶方式选择适合自己的茶叶是最好的一种喝茶方式。我们都知道绿茶它不属于发酵茶，所以它保留了原本的气息，这个时候它泡出来是绿色的，所以许多人也喜欢喝绿茶。
3、不同的茶它的发酵时间也不同，我们首先来说一下黄茶黄茶它属于微发酵的茶叶，这个时候它发酵的时间最短，而且它的茶多酚可能会有所减少，这个时候味道会有一所转变。我们再来看一下乌龙茶，我们知道乌龙茶它属于半发酵茶，所以它发酵的时间要比黄茶的时间要长，这个时候它里面的一些气味得到了丰富，所以喝起来更香。上面我们已经说过红茶属于完全发酵的一种茶叶，所以它的时间是最长的，而且它喝起来非常的好喝，而且它的味道比较甘甜，而且没有茶叶的苦涩味，因为它被完全氧化掉，里面还会有一些香味和甜味，这个时候也能说明茶叶发酵的时间是不同的，所以香味也不同。
二、如何控制茶叶发酵的程度
1、发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
2、发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制造者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的「绿茶」。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类。如果发酵再重一点呢？如30%左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类，如果让它重重地发酵，如60%左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说「白毫乌龙」。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。
3、那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度。
4、除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放(即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。
三、茶发酵的方法
（1）采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的10cm，通风散热，常温下自然萎凋20小时；
（2）第一次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为95%时，发酵40min；最后在温度为30℃、湿度为95%时，发酵32min；
（3）摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，古称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。
（4）炭焙：在45℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。
（5）第二次发酵：首先在温度为28℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵20min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵60min；
（6）第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90℃条件下用电烘箱烘焙10小时；
（7）冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷；
（8）第二次机焙：在80℃条件下用电烘箱烘焙50小时；碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
（9）拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。
（1）茶能使人精神振奋，增强思维和记忆能力。
（2）茶叶含有不少对人体有益的微量元素。
（3）饮茶可以预防老年性白内障。
（4）饮茶能兴奋中枢神经，增强运动能力。
（5）茶叶有抑制恶性肿瘤的作用，饮茶能明显地抑制癌细胞的生长。
（6）饮茶有良好的减肥和美容效果，特别是乌龙茶对此效果尤为明显。
（7）饮茶有延缓和防止血管内膜脂质斑块形成，防止动脉硬化、高血压和脑血栓。
（8）茶能消除疲劳，促进新陈代谢，并有维持心脏、血管、胃肠等正常机能的作用。
（9）饮茶能抑制细胞衰老，使人延年益寿。茶叶的抗老化作用是维生素E的18倍以上。
（10）饮茶对预防龋齿有很大好处。据英国的一次调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少60%。
（11）茶叶所含鞣酸能杀灭多种细菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易发生的肠炎、痢疾等。
（12）饮茶能保护人的造血机能。茶叶中含有防辐射物质，边看电视边喝茶，能减少电视辐射的危害，并能保护视力。
（13）饮茶能维持血液的正常酸碱平衡。茶叶含咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤等生物碱物质，是一种优良的碱性饮料。茶水能在提内迅速被吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而能及时中和血液中的酸性代谢产物。
（14）防暑降温。饮热茶9分钟后，皮肤温度下降1-2摄氏度，使人感到凉爽和干燥，而饮冷饮后皮肤温度下降不明显。
（15）喝茶可以增强免疫机能。科学家发现茶叶中含有的一种抗体化合物也在一些病菌细胞中出现，人体面对这种化合物时会有助于建起抵抗病菌的防线。
近些年来，国内外学者对饮茶与人类健康的关系十分关注。现已知茶叶中含有350多种化学物质，如鞣酸，VA、VC、VB等。饮茶可补充人体必需的一些微量元素，对人体某些疾病也有防治作用。
经研究表明，饮茶可降低人体血液粘稠度，防止血栓形成，减少毛细管的通透性和脆性以及降低血清胆固醇和增加高密度脂蛋白，有预防心血管疾病的作用，并有抗衰老和增加免疫力的功效。多喝茶水可使人兴奋，有强心、利尿、收敛、杀菌、消炎等作用，长期喝茶水，能消除疲劳、增强记忆力等
营养免疫学目的就是研究如何通过饮食提高人体的健康，从而避免得到癌症。“很多人知道咖啡含有咖啡因，也知道这种物质致癌，实际上，就算无咖啡因的咖啡一样对人体有害。但是长期喝茶的朋友也不要窃喜，就连一般的乌龙茶里所含的咖啡因都比咖啡里面高。”这个结论让在座许多人提高了警惕。
最近的1份研究报告指出，长期喝茶的人，腰围与臀围可以各少2cm，而且身体脂肪含量比例还会少20%！
在国际医界上备受瞩目、讨论多时的重大疾病“代谢症候群”，也是腹部肥胖者容易罹患的毛病。“代谢症候群”是一种统称，包括：糖尿病、高血压、心脏疾病、脑血管疾病，这类的疾病共占台湾10大死因的27.6%，远超过第1名的癌症！
茶要喝得长长久久，解决中广与下半身肥胖，似乎是人心所向，同时在维系健康的水平上，也有其必要性！日前发表的“长期饮茶对身体脂肪含量比例与分布的影响”就为许多苦于摆脱腰腹赘肉的人，指出了一线曙光。
吴至行医师在研究中指出，茶叶萃取物可能会加强热能产生，促进脂肪氧化及24小时的热量耗损率，刺激脂肪水解并抑制胰脏脂解酵素的活性等功用，因而会影响人体内的脂肪量。
研究结果显示，有长期饮茶习惯的人（每周至少喝茶1次达半年以上时间），身体脂肪含量的比例会明显地比未喝茶的人要少，同时腹部脂肪也较少。而且随着喝茶习惯时间愈长，燃脂效果愈是明显。
尤其是喝茶达10年以上比未喝茶的人，体脂肪比例上减少约20%，腹部脂肪减少约2.1%；女性更显著：分别下降达30%及5%。所以，如果你还没养成喝茶习惯，马上开始吧！没事，多喝茶！
一般人都知道茶里面的儿茶素具抗氧化作用，可增强人体免疫力、防止老化，但你知道茶里面的氟化物，还能预防蛀牙吗？因为茶可以维持口中的正常菌数，所以能改善口臭预防牙周病及扁桃腺炎，同时儿茶素也能抑制幽门螺旋杆菌的活性，预防胃炎及十二指肠溃疡。
长期饮用茶叶中所含有的数以千计的化学成份，可能影响心脏血管疾病、癌症、脑中风、血脂异常及其它疾病的罹病率。吴至行医师提到，肥胖引起的健康疾病相当广泛，而且可能还在持续增加当中。
